里脊肉和猪腿肉排的制作方法
1.准备肉原料
(1)里脊肉排
除去里脊肉的薄皮及筋；把肉切成￠4cm×2cm厚(30g)的肉块，把把肉与脂肪之间的筋切除。
(2) 猪腿肉排
猪腿肉切成3cm厚(150g)的块，中间部分的筋切除。
2.粘小麦粉
先在肉的表面全部粘上小麦粉(薄力粉)
※目的
·小麦粉的淀粉起到材料与膜的粘接作用。
·吸附肉表面水分的作用。
·防止肉的原汁外流，在肉的表面形成成薄膜。
扑粉机
3.挂浆
在全部扑粉的肉（粘上小麦粉）上挂浆；
※目的
防止肉与膜分离，起到加固的作用。
挂浆机
4.上面包糠
在挂浆后的材料上加面包糠。
※目的
·油炸时面包糠的水分和油互相交换，变成发脆的效果，油炸至上色的状态。
湿面包糠的特点
·油炸时发脆，形成色香味俱佳的油炸食品。
干面包糠的特点
·油炸时会快速成熟，形成有烧烤的香味的油炸风味。
5.油炸
·把裹面包糠的材料进行油炸，松软的炸猪排就加工出来了。
※目的
·把扑粉、挂浆、上面包糠的肉放入油中加热，在与空气绝缘的状态下油炸，做出来有甜香的味道。
油炸的猪排中一定的水分残留在肉中，可以加工出柔软的产品，食用时口感柔软。
